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Lavorazione del Fiordilatte

lavorazione del fiordilatte

Fermentazione, mozzatura, filatura e salatura per un risultato sorprendente

La lavorazione comincia portando il latte crudo a una temperatura di 38°C e aggiungendo un siero derivato dal latte di vaccino crudo precedentemente lavorato.

A questo punto viene aggiunto caglio liquido di vitello; lo si lascia coagulare per 20-40 minuti. Quindi, si ottengono piccoli granuli di dimensioni di una nocciola, attraverso la rottura della cagliata. In seguito avviene la maturazione della cagliata attraverso un processo di fermentazione naturale nel giro di 3-5 ore a partire dall'aggiunta del caglio. Il processo di fermentazione e rigorosamente naturale ed è rigorosamente vietato l'inserimento di acidi organici di origine chimica.La cagliata viene quindi ridotta in listarelle all'interno di recipienti nei quali viene lavorata con l'aggiunta di acqua quasi bollente. Si passa alla fase della mozzatura e filatura realizzate o a mano o mediante appositi macchinari. Infine, i pezzi ottenuti vengono fatti rassodare attraverso l'immersione in appositi recipienti pieni di acqua fredda, poi vengono sottoposti a salatura mediante l'immersione in salamoia. La salatura può essere effettuata anche direttamente nella fase di filatura, seguita poi dalla lavorazione di acqua fredda. Il Fior di latte, grazie alla particolare malleabilità, può essere lavorato facilmente senza essere spezzato e può assumere diverse forme. Ricordiamo: il Caciocavallo, il Caciocavallino , la Treccia, il Salamino, la Provoletta affumicata, la Provola, il Provolone, la Stracciata.

 

 

 

 lavorazione fiordilatte - fase 1

Fase uno
A coagulo avvenuto la cagliata viene stesa su tavolo spersorio, durante questa fase detta maturazione la pasta elimina il siero.

 

 

 

 

 

 

 lavorazione fiordilatte - fase 2

Fase due
La cagliata viene tagliata nel mastello di legno.

 

 

 

 

 

 

 

 lavorazione fiordilatte - fase 3

Fase tre
Con l'aggiunta di acqua bollente si ammorbidisce e si impasta la cagliata per ottenere la pasta madre rimestandola con una grossa spatola di legno.

 

 

 

 

 

 

 lavorazione fiordilatte - fase 4

Fase quattro
La pasta viene dapprima viene stesa sulla spatola di legno per la prima fase della filatura.

 

 

 

 

 

 

 

 lavorazione fiordilatte - fase 5

Fase cinque
Nella seconda fase della filatura la pasta viene stirata a mano.

 

 

 

 

 

 

 

 lavorazione fiordilatte - fase 6

Fase sei
Si procede alla mozzatura a mano che origina i panetti di fiordilatte.

 

 

 

 

 

 

 


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